Recetas de Otoño: Las setas

Recetas de Otoño: Las setas

Aunque hay muchas especies de hongos comestibles que pertenecen a este género, la especie más apreciada en la cocina es sin duda Boletus edulis. Se trata de un hongo de gran tamaño que se recolecta durante el otoño en pinares, robledales, hayedos y abetales. Sus principales características son su sombrero de color castaño claro, su pie en forma de barril y su sabor similar al de la avellana. En el mercado no es frecuente encontrarlos frescos, pero se pueden comprar también en conserva o deshidratados. Son excelentes en sopas, como acompañamiento de carnes o simplemente a la plancha, sin olvidar el delicioso rissoto de boletus.

Os dejamos tres recetas irresistibles con boletus

Lasaña de boletus y gambas

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Tipo de receta: Plato
Número de partes: 2 porciones
Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos
Listos en: 45 Minutos
Dificultad: Fácil
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Ingredientes:

12 placas de lasaña,
200g de gambas congeladas,
300 g de boletus,
1 cebolla pequeña,
120 ml de nata para cocinar,
sal y pimienta negra molida,
1/2 litro de bechamel clarita.

Preparación:

Paso 1: Descongelamos las gambas. Cocemos las placas de lasaña en abundante agua con sal y un chorro de aceite.

Paso 2: Pasados 10 minutos, las sacamos y dejamos escurrir sobre un trapo de cocina limpio, bien separadas para que no se peguen.

Paso 3: Ponemos en una sartén con un poquito de aceite de oliva la cebolla bien picada, añadimos las gambas cortadas como a la mitad y salteamos un poquito.

Paso 4: Cortamos los boletus en trozos pequeños y los agregamos a las gambas. Echamos sal y pimienta al gusto. Agregamos la nata y cocinamos 5 minutos a fuego suave.

Paso 5: Hacemos una bechamel clarita.
Colocamos una fina capa de bechamel en una fuente para horno, encima una lámina de pasta, una tercera parte del relleno y un chorrito de bechamel.

Paso 6: Repetir la operación tres veces acabando con pasta. Cubrir con bechamel, agregar queso y gratinar en el horno.

Albondigas de ternera con boletus

08 Agosto11 COCINADO

Tipo de receta: Plato
Número de partes: 3 porciones
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos
Listos en: 45 Minutos
Dificultad: Fácil
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Ingredientes:

- 3/4 Kg de carne picada de ternera
– 400 g de Boletus
– 1 cebolla
– 4 ò 5 dientes de ajos
– Harina
– 1 huevo
– Perejil
– Laurel
– Sal y pimienta
– Aceite de oliva
– Vino blanco
– Un poco de pimentón

Preparación:

Paso 1: Mezclamos la carne con ajo, perejil y boletus muy picados. Añadimos la clara del huevo batida, un poco de pan rallado y salpimentamos. Formamos las albóndigas formato XL, quedan mejor grandes. Freímos en aceite de oliva hasta que estén bien doradas y las reservamos.

Paso 2: Retiramos parte del aceite y pochamos la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos una puntita de pimentón murciano y a continuación un vaso de vino. En el mortero hacemos un majado de ajo, perejil y unos granos de pimienta. Lo añadimos a la salsa junto con la hoja de laurel e incorporamos las albóndigas. Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que reduzca.

Paso 3: Mientras doramos el resto de los ajos en láminas en un poco de aceite de oliva, añadimos los boletus y rehogamos hasta que pierda todo el líquido. Salpimentamos.

Croquetas de boletus

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Tipo de receta: Entrante
Número de partes: 5 porciones
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 10 Minutos
Listos en: 40 Minutos
Dificultad: Medio
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Ingredientes:

- 150 gr de Setas Variadas.
– 1/2 Cebolla.
– 1 Diente de Ajo.
– Sal, nuez moscada.
– Pimienta Negra.
– Harina (unas 4 cucharadas soperas)
– Leche (unos 500 ml mas o menos )
– Aceite de Oliva.
– Huevo batido.
– Pan rallado.Nota: La harina y la leche las puse a ojo… siento no deciros la cantidad exacta.

Preparación:

1. Cortamos la cebolla y el ajito (da igual el tamaño después se batirá) y lo pochamos en una sartén con un poco de aceite……. agregamos las setas (sin partir) y cocinamos. Agregamos sal + golpe pimienta negra + pizca nuez moscada.

3. Agregamos la harina y cocinamos …. después ponemos la leche y hacemos la masa. Trituramos con la batidora (quedará una masita marrón oscuro).
Nota: Dejamos la masa triturada en un plato… tapado con film hasta que se enfríe totalmente.

4. Preparamos las croquetas como siempre… después pasamos por huevo y pan rallado. Freímos y dejamos reposar sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

5. Montamos el plato y acompañamos con una salsita si queremos

 

La temporada de setas es especial en Octubre

 

Hay tres setas, de las muchísimas que pueden encontrarse en montes y prados, que merecen el calificativo de excelentes por sus cualidades gastronómicas.

Trompeta de la muerte (‘Craterellus cornucopioides’)
Asombra tanto su nombre como su aspecto y su forma, de trompeta o embudo, precisamente. Es una de las variedades de setas más cotizadas. Los grandes restaurantes suelen emplear estas setas como ingrediente de platos de carne, pescado o pasta, haciendo más atractiva su presentación por su peculiar forma, contraste y color. Se usan en la mayoría de casos desecadas y molidas, de manera que en polvo también se conservan sus propiedades nutritivas y su potente aroma.

Níscalo (‘Lactarius deliciosus’)
Níscalo, mízcalo, ‘rovelló’ o ‘esne gorri’. Diferentes nombres para un mismo hongo según la región donde crezca. El excelente sabor y aroma que desprenden los níscalos, junto con la calidad de su carne, justifica que sea una de las setas más apreciadas. No hace falta ser experto en el tema para apreciar que se estropean muy rápidamente. Dada su abundancia durante la temporada otoñal, suelen usarse para elaborar conservas y vinagretas. Frescos y recién cogidos, los níscalos resultan exquisitos simplemente cocinados a la brasa o a la plancha.

Seta de cardo (‘Pleurotus eryngii’)
Es tal vez la seta con el sabor y olor más suave y delicado. Tal vez sea esa la cualidad por la que destaca y por la que es muy apreciada para combinar con recetas de todo tipo. Dada la gran demanda y gusto por esta variedad de seta, desde hace años se intenta cultivar al por mayor, aunque la respuesta no es la esperada. Se trata de una seta muy selectiva con los sustratos, que no germina y crece con cualquier materia prima. Éste es uno de los mayores inconvenientes para su cultivo a gran escala.

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